
湖南辣椒炒肉是一道极具代表性的家常湘菜,以其鲜香热辣、滋味浓郁的特点深受人们喜爱。猪肉通常选用肥瘦相间的五花肉或者前腿肉,带些肥膘更能煸炒出丰润的油脂,这些动物油脂是后续炒制辣椒的关键,能让成菜的香气提升一个层次。
辣椒的选择则更为讲究,本地人更青睐螺丝椒或者杭椒,这类辣椒肉质不厚,辣度适中且自带清甜,能够很好地平衡油腻感。将猪肉切成薄片,辣椒洗净后去蒂,用刀背拍松再斜切成段,这样的处理便于辣椒在热力作用下更快地释放出风味。
起锅烧热,放入少许底油,随即下入切好的肉片,用中火耐心煸炒。看着肉片由红转白,油脂被渐渐逼出,边缘泛起微微的焦黄色,这是产生诱人焦香感的时刻。此时,将豆豉和蒜片投入锅中,与肉片一同翻炒,豆豉的醇厚酱香和蒜片的辛香会立刻被热油激发出来,与肉香融为一体。
将辣椒段倒入锅中,转大火快速翻炒。高温让辣椒表面迅速起皱,出现些许“虎皮”,辣意与清甜味被彻底激发,并与锅中的肉香、豉香、蒜香热烈地交融在一起。沿着锅边淋入一勺生抽提鲜增咸,再加入少许老抽上色,让整道菜的色泽变得油润酱红。翻炒均匀,待辣椒变得软熟但仍保持一丝脆度时,即可关火出锅。
整个过程一气呵成,讲究的是火候的拿捏与节奏的掌控。成品的辣椒炒肉,肉片油润焦香,辣椒软脆鲜辣,盘中汇聚的汤汁更是精华所在,用来拌饭,咸香热辣,能让人不知不觉多吃两碗。
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